Крупы / Бобовые

Крупы и бобовые для привычной домашней кухни

Крупы в этой категории собраны не по одному рецепту, а по роли на кухне. Из гречки варят рассыпчатую кашу, рис берут для плова или гарнира, перловку добавляют в рассольник. Хлопья выручают утром, когда на долгую варку нет времени. Рядом находятся горох, фасоль и чечевица: это уже бобовые, но в домашнем запасе они решают похожую задачу и превращаются в основу супа, пюре или густого рагу.

Такой выбор особенно понятен тем, кто живёт в Германии и готовит блюда, знакомые по российской, украинской или среднеазиатской кухне. Здесь встречаются цельные зёрна, дроблёные крупы, мука и смеси хлопьев. Форма меняет результат. Одни крупинки должны остаться рассыпчатыми, другие развариваются в мягкую кашу, а третьи нужны для теста или начинки, где зерновая структура уже не важна.

Гречка остаётся главной крупой для каши и гарнира

Гречневая крупа представлена ядрицей, вариантами в пакетиках для варки и хлопьями. Гречка не злак. Тем не менее на кухне с ней обращаются как с крупой: ядрицу промывают, варят на слабом огне и дают ей постоять под крышкой. Зёрна впитывают воду, но при аккуратной варке сохраняют форму. Такая гречка подходит к грибам, тушёному мясу или овощам, а с большим количеством жидкости превращается в мягкую кашу.

Хлопья тоньше. Поэтому они быстрее набухают, подходят для завтрака и входят в многозлаковые смеси. Гречневая мука нужна не для гарнира, а для блинов, лепёшек и смешанного теста. Она даёт выраженный вкус, однако не образует такую клейкую структуру, как пшеничная мука, поэтому в выпечке эти виды муки нередко соединяют.

Хлопья помогают менять завтрак без долгой варки

В категории есть овсяные, гречневые и многозлаковые хлопья. Овёс и ячмень в виде хлопьев быстро впитывают молоко или воду. Из них получается горячая каша; часть смесей можно просто оставить набухать. В ассортименте есть хлопья без добавок и сочетания с фруктовыми добавками, поэтому вкус завтрака можно менять без отдельной начинки.

Пшённые и кукурузные хлопья отличаются от овсяных более заметной зерновой текстурой. Смеси трёх злаков соединяют несколько видов хлопьев в одной порции. Это не то же самое, что цельная крупа: тонкий расплющенный слой готовится быстрее, а плотное зерно требует больше времени. Для блюда, которое должно сохранить отдельные крупинки, лучше выбрать крупу; для мягкой каши удобнее хлопья.

Перловая крупа делается из ячменя

Перловая крупа — это очищенные и шлифованные зёрна ячменя. Перловка остаётся плотной. После обработки зёрна становятся округлыми и выдерживают более долгую варку, чем хлопья. Перловку кладут в рассольник и грибной суп, варят для гарнира или томят вместе с мясом. Она хорошо впитывает бульон и пряности, не исчезая в готовом блюде.

Ячневая крупа тоже производится из ячменя, однако зерно для неё дробят, а не шлифуют до ровной округлой формы. Поэтому ячневая каша получается мягче и однороднее. Перловке подходит медленное приготовление; предварительное замачивание сокращает ожидание и помогает крупинкам свариться равномерно. Пакетики для варки удобны для отдельной порции, а рассыпная крупа даёт больше свободы при приготовлении супа.

Рис, пшено и булгур выбирают под конкретное блюдо

Круглозёрный рис сильнее связывает жидкость и становится мягким. Длиннозёрный рис после варки остаётся рассыпчатым. Для плова важен рис, который впитывает вкус масла, специй и овощей, но не превращается в вязкую кашу даже после совместного томления с другими компонентами. В категории встречаются и привычные сорта, и рис для среднеазиатских блюд.

Пшено даёт мягкую кашу и подходит для запеканок. Кукурузная крупа варится до плотной золотистой массы, а манная крупа быстро загущает молоко или воду. Булгур получают из обработанной и дроблёной пшеницы; он готовится быстрее цельного зерна и остаётся упругим. Пшеничную крупу используют отдельно: из неё варят каши, готовят гарниры и начинки.

Горох, фасоль и чечевица требуют разной подготовки

Горох, фасоль и чечевица относятся к бобовым. Цельный сухой горох и фасоль перед варкой замачивают: так вода проникает внутрь равномернее. Колотый горох разваривается легче и подходит для густого супа или пюре. Чечевица мельче. Красная быстро теряет форму и связывает блюдо, а более плотные виды остаются заметными в гарнире или салате.

Бобовые выбирают по желаемой консистенции. Красная чечевица разваривается. Фасоль сохраняет отдельные зёрна и принимает вкус соуса, тогда как горох даёт супу узнаваемый вкус. Смешивать их с крупой тоже удобно: рис или булгур отвечает за рассыпчатую часть блюда, а бобовые добавляют плотность. Для такого сочетания компоненты лучше сварить отдельно, если их время приготовления сильно различается.

Как хранить крупы и собирать запас

Для повседневного запаса стоит отталкиваться от блюд. Хлопья и манка нужны для быстрого завтрака, гречка и рис закрывают гарниры, перловка подходит для рассольника. Горох пригодится для супа, а мука — для теста. Такой порядок полезнее случайного набора: у каждой упаковки заранее есть понятное место в меню.

Крупы держат в сухом тёмном шкафу, вдали от пара и резких запахов. Пар им вредит. После вскрытия содержимое пересыпают в чистую ёмкость с плотной крышкой, чтобы крупа не отсырела и не впитала соседние ароматы. Перед приготовлением её осматривают и отмеряют нужную порцию. Так гречка, хлопья, перловка и бобовые остаются удобным запасом для знакомых блюд, которые легко готовить дома в Германии.